1. El bar y la casa de comidas de toda la vida agoniza
2. El espacio es poder y su ausencia dominación
3. Buscando una alternativa
   1. ¿Hay vida más allá de los bares?
   2. Las sociedades gastronómicas
   3. Los pícnics
   4. ¿Hay vida más allá de la gran ciudad?
4. ¿Alguna idea?

El bar y la casa de comidas de toda la vida agoniza

En las grandes ciudades de España y la Europa meridional la socialización está transformándose profundamente... para peor. Los datos de la hostelería como industria nos dan una pista: se concentra la propiedad de bares, cafeterías y restaurantes en grupos inversores que a base de cocinas fantasma y centros logísticos, compras a escala y alta rotatividad con bajos salarios, superan la rentabilidad media. Mientras, la subida de precios del suelo actúa como barrera de entrada haciendo casi imposible la aparición de nueva competencia a pequeña escala (los bares y casas de comidas de toda la vida).

Pero no es sólo concentración de capitales. En un mercado como el hostelero de una gran ciudad, donde hay muchos agentes y muchos negocios independientes tienen el espacio en propiedad, una cultura comunitaria suficientemente acendrada puede sobrevivir e imponerse. En los ochenta, cuando llegó la comida rápida, la cosa no pasó de nicho para adolescentes.

Pero ha habido algo más: un cambio cultural.

[En la cultura tradicional a los bares y casas de comidas] no se va a comer o a beber, que es la excusa, sino a conversar, a socializar, a compartir ratos, a arreglar el mundo, a desahogarse, a sentirse cómodo y a hacerlo en compañía. Incluso a ser feliz. No implica gastar una cantidad de dinero significativa para contar que se estuvo allí, o para ser visto allí y que otros lo cuenten. Ni tampoco es un problema iniciar una charla con gente poco conocida, o incluso desconocida, para salir de la burbuja en que se ha convertido la vida social en la gran ciudad (...)

[Ahora] La vida en la ciudad ha cambiado y la mayor parte de la gente solo quiere encontrarse con su círculo reducido. Reserva tiempo en su agenda para acudir a lugares, previa reserva, cuyos clientes se les parecen. Buscan locales o restaurantes que les resulten amables, cuyo decorado les sea confortable y les recuerde quiénes son o quiénes quieren ser. El resto de personas son parte de ese decorado, gente con sus mismos signos distintivos y con sus mismos deseos de no interactuar más que con los suyos.

Vemos las consecuencias del efecto atomizador del identitarismo y la cultura de la popularidad llegada a través de las redes sociales. Es algo que va más allá del exhibicionismo pretencioso y aspiracional de Insta: es un miedo real a la interacción con otros, a la exposición que supone toda socialización. Los mismos que van a los pueblos buscando algo que definen tenuemente como comunidad, no quieren hablar con desconocidos en sus propios barrios... ni en su propio trabajo.

Porque en las empresas, rotatividad salvaje y precariedad mediante, quedar con los compañeros de trabajo en el tiempo libre ya no se considera prudente. En vez de la quedada para el vermú del sábado, relajada y abierta, se impuso el apresurado after work sin parejas ni amigos externos a la empresa.

El espacio es poder y su ausencia dominación

Los fondos han olido y evaluado estos cambios y se han apoyado sobre ellos para crear estructuras con las que rentabilizar capital. Es a lo que se dedican. Pero al hacerlo están transformado y reduciendo los espacios de socialización disponibles y por tanto, decantando y acelerando la transformación que sus perspectivas de negocio anunciaban. En más de un barrio es ya una profecía autocumplida porque sencillamente no hay más lugares a los que ir que los que las cadenas poseen.

El espacio es poder. Y cuando se transforman los usos del espacio y desaparecen los lugares de encuentro inesperado, de socialización abierta y de conversación entre vecinos, se está reequilibrando el poder en contra la gente común. Pierden poder y están más condicionados por quien lo tiene. Están más dominados.

Por eso, los cambios en las formas de relación interpersonal derivadas de la concentración hostelera no es sólo un resultado del cambio de los tiempos. Es política: reduce y dificulta las formas en que la gente puede conocerse y cambia por tanto el objeto y el alcance de lo que pueden hacer juntos.

Buscando una alternativa

¿Hay vida más allá de los bares?

El bar con tapas decentes y menú del día barato está agonizando en las grandes capitales. La casa de comidas también. Y hay que buscar alternativas. Los bares y casas de comidas bajo propiedad cooperativa en los mismos lugares donde hasta ahora estaban los negocios tradicionales no lo son. El coste del suelo y los salarios infames que un negocio hostelero exige para ser rentable en una ciudad como Madrid los hacen inviables.

Pero hay otros modelos tradicionales en los que inspirarse.

Las sociedades gastronómicas

El ejemplo clásico es el de las sociedades gastronómicas del Cantábrico. Originalmente eran locales alquilados por los pescadores asalariados. Les servían para estar a cubierto mientras esperaban ser contratados para salir al mar. Funcionaban como una de cooperativa de consumo mucho antes de que existieran las primeras que se llamaron así: se compartía la parte de la captura que se cobraba en especie, se llevaban verduras de la propia huerta y se compraban en común pan y vino. Luego se cocinaba entre todos y para todos. Servía además como forma de mutualización: la comida era una suerte de «seguro de desempleo» primitivo para el que no conseguía embarcar por una cosa u otra.

Siglos después las sociedades gastronómicas perdieron su ligazón directa con el trabajo, se abrieron a las mujeres y son una forma de relacionar y mantener la cohesión de un grupo de amigos. Seleccionar la materia prima, cocinar, comer y limpiar -generalmente de forma concienzuda- para que quede todo impecable a los que vengan después, es una experiencia de fraternidad y cohesión comunitaria.

Hoy, más allá de cuadrillas y familias extensas, la sociedad gastronómica es un modelo útil en los pueblos más pequeños en los que cierra el bar y desaparece con él el último espacio cubierto de socialización. Pero tampoco puede ser replicado sin más en las grandes ciudades. Ante la falta de lugares de socialización de poco sirve fortalecer un entorno ya existente. Se trataría en cambio de hacer posible que surja y se recree continuamente una socialización abierta a ser posible superadora de la que los bares y casas de comida facilitaban.

Los pícnics

Otro modelo inspirador es el de los picnics: encuentros familiares animados por actividades, charlas y debates creados por los icarianos¹ y retomados en primeros de mayo y otras fechas señaladas por los partidos socialistas a finales del siglo XIX (la mítica tortilla de patatas de los domingos socialistas en la Casa de Campo madrileña). En la segunda mitad del siglo XX se convirtieron en toda Europa Occidental (Portugal, España, Francia, Italia) y Grecia en grandes ferias autocelebratorias de los partidos de izquierda, perdiendo su esencia y cayendo en el olvido a partir de los noventa.

Tal vez sea hora de empezar a trabajar su recuperación en y desde los barrios. Seguramente a una escala más pequeña pero también más sostenible si se realizan mensualmente. Claro que todo encuentro con puestos, charlas, actividades y familias requiere dos cosas que la ciudad actual niega: espacio abierto libre y yerba verde en la que tirar un mantel.

¿Hay vida más allá de la gran ciudad?

¿Y si entonces hay que ampliar la perspectiva? ¿Y si la socialización en la gran ciudad sólo puede abrirse fuera de sus fronteras?

Hace casi veinte años, el resurgir de las universidades populares en Francia se tradujo en migraciones masivas de fin de semana por todo el territorio. El éxito inesperado duró hasta que las consecuencias de la crisis de 2008 pusieron el foco en otro lado. No ayudó el contexto académico de los creadores de estas iniciativas. Siempre minusvaloraron la importancia de la socialización. En vez de apoyarla y desarrollarla, estrellas como Onfray la ignoraron o intentaron contenerla.

Enfoques como el que pretendemos poner en marcha con La Candela pueden evitar esos errores. Unidos a modelos culturales comunitarios locales como el Patio Tupac pueden ser una fórmula superadora.

¿Alguna idea?

La cuestión al final es cómo creamos espacios abiertos a la socialización en las grandes ciudades. Y seguro que tienes ideas que aportar. Esperamos tus ideas, dudas, críticas y opiniones en Comunales. A ver si entre todos vamos perfilando alternativas que luego podamos poner en marcha.